QU'EST-CE QUE LA TRUFFE
Définition
Selon le dictionnaire Larousse, la truffe est définie ainsi :
Truffe. Nom féminin. (ancien provençal trufa, du bas latin *tufera, du latin classique tuber, excroissance)
Champignon ascomycète mycorhizien en forme de tubercule souterrain apprécié pour son parfum, qu'il communique aux préparations culinaires, et dont la plante hôte est généralement le chêne.
Mais qu’est-ce que cela veut dire ? La truffe est un champignon au grand parfum qui va se développer en symbiose avec les racines d’un arbre ; c’est cette relation que l’on désigne par « mycorhizien ». C’est pourquoi on parle d’arbres truffiers, la truffe ne se trouvera jamais loin…
Si les truffes se développent spontanément au contact d’arbres (chênes, noisetiers ou parfois même au pied des vignes), la mycorhization peut se contrôler et il devient alors possible de faire de la culture de Truffe. Vous pouvez tout à fait procéder à une mycorhization vous-même avec les bons gestes et les connaissances adaptées ou vous pouvez acheter des plants déjà micorhyzés afin de créer votre propre Truffière.
Le monde de la truffe
La truffe ne se limite pas à la pousse d’un « simple champignon ». Vous l’aurez compris, elle se développe en symbiose avec l’arbre près duquel elle se trouve. En cherchant une truffe, il n’est pas rare de trouver un ver de terre dans les parages, ou même, si la truffe est suffisamment mure, de tomber sur de petits insectes rouges, des coléoptères appelés Liodes cinnamomea. On n’aime moins ces derniers, qui aiment particulièrement percer des trous dans le champignons pour se nourrir des filaments mycéliens.
C’est toute cette complexité qui explique sans doute la baisse de la production de truffes.
« Alors qu’elle était de 1 000 tonnes au 19e siècle, la production moyenne actuelle est de 50 tonnes par an, un potentiel très variable en fonction des aléas climatiques. Cette production est assurée par 6 000 trufficulteurs qui, dans une quarantaine de départements, entretiennent plus de 20 000 ha de truffières. »
La truffe du Périgord
Chaque variété de truffe a ses petites préférences. Parce qu’il faut le savoir, la truffe a plus d’une trentaine d’espèces comestibles. Seulement 9 sont prisées pour leurs qualités gastronomiques.
Dans le Périgord, il s’agit surtout de 3 espèces principales :
la truffe noire du Périgord, la plus prisée parce que la plus rare, appelée Tuber Melanosporum. Elle se récolte en hiver, de décembre à mars. C’est une truffe qui exige un sol calcaire, ou au moins avec une richesse en calcaire et réaction alcaline ;
la truffe d’été, ou Tuber Aestivum, une truffe blanche qui se récolte plus de mai à fin août, d’où son nom. Elle ne partage pas toute la saveur de la truffe noire et de plus, ne supporte pas la cuisson. A consommer exclusivement fraîche et crue donc.
la truffe brumale ; récoltée en hiver également, il ne faut pas la confondre avec la Melanosporum. Différente en taille et en couleur, elle présente moins de nervures. Son goût est beaucoup plus fort, on l’appelle parfois truffe musquée. Moins raffinée que la Truffe noire, ses saveurs plus sous-bois lui donnent une amertume qui font d’elle une truffe moins exploitée en gastronomie que sa cousine.
Mais attention, peu le savent mais l’appellation « Truffe du Périgord » est une appellation botanique et non géographique. Il faut donc faire attention en se procurant le diamant noir à la provenance. En Europe, l’appellation n’est pas protégée et peut donc tout aussi bien être récoltée en France, en Italie, en Espagne ou encore même en Hongrie. Depuis quelques années, la Truffe du Périgord arrive même sur le Marché truffier en provenance de Chine.
Une équipe de cherche de l’INRA (Institut National de la Recherche Gastronomique) travaille à l’identification des molécules clés des fragrances de la Tuber Melanosporum, afin de ne pas la confondre avec sa lointaine cousine chinoise, la Tuber Indicum. Les spécialistes la qualifient de pâle copie ; elles partagent peut-être leur apparence, mais en aucun cas leurs qualités gustatives.
Afin de ne pas vous faire avoir, et d’être sur d’être à la pointe des connaissances truffières, la Fête de la truffe est l’événement fait pour vous ! Tous les ans à la mi-janvier à Sarlat (24), un marché à la Truffe s’organise, avec des ateliers, des dégustations mais aussi la possibilité de voir des Truffes qui dépassent les standards. Pour ne rien gâcher, les restaurateurs locaux s’organisent afin de proposer des stands de croustous, des « tapas » périgourdins à base de foie gras et/ou de truffe, pour accompagner le marché d’une dégustation. Evidemment, vous pouvez y retrouver O’ Plaisir des Sens, qui se fait une joie de quitter le restaurant le temps d’un week-end pour venir vous rencontrer.
Comment la chercher ?
La truffe peut se chercher de plusieurs manières ; à la marque, à la mouche, au cochon ou au chien. (Ou à l’odeur si vous êtes un chercheur expérimenté ; mais c’est rare, et il ne faut pas avoir peur de mettre le nez par terre !).
Chercher la truffe à la marque ne peut se faire que pour des champignons qui poussent à fleur de terre ; il s’agit en fait d’un phénomène qui se produit à la suite des orages et pluie d’étés, qui glacent le sol venu l’automne. Cela forme une légère croute sur la surface qui va venir se craqueler à la pousse de la truffe.
Pour la recherche à la mouche, il faut faire preuve de patience et d’attention ; à la l’aide d’un petit baton, il faut effleurer la terre pour faire décoller la petite mouche qui se sera posée. Dotée d’un odorat très subtile, elle se pose à la recherche d’un lieu de ponte. Si elle décolle et revient se poser au même endroit, il y a de grandes chances qu’une truffe se cache en dessous !
Pour ce qui est du cochon et du chien, ce sont eux qui font le travail ! En réalité, chez le cochon, seule la truie sert au cavage. A l’aide de son odorat et en cherchant le sol avec son groin, elle déniche la truffe. Le chien, lui, ne s’appuie que sur… sa truffe, justement. A noter que dans le cas du cochon comme du chien, tout réside dans le dressage. Un animal mal dressé n’attendra pas que vous récupériez la truffe pour tenter de la garder pour lui !
O Plaisir de la Truffe
La truffe noire est l’un des trésors gastronomiques de la Dordogne. Evidemment, comme nous l’avons vu, la Truffe noire est une appellation botanique. Mais le Périgord est très riche en disant noire et est reconnu pour la qualité gustative et odorante de ses champignons.
Elle est cuisinée, passée à la mandoline, râpée… pour des plats d’une grande finesse.
Pour les débutants qui ne voudraient pas gâcher ce petit trésor, la simplicité est bien souvent la meilleure des solutions. Râpée très finement dans du beurre puis étalée sur du bon pain, elle fera le plus bel effet lors d’un apéritif ou bien ajoutée à des oeufs, elle élèvera la brouillade à un aitre niveau.
Pour notre chef Bruno Marien, elle se décline de multiples façons ; un de ses plats favoris ? Le turban de langoustines de Casier, jus de carcasse et tuber melanosporum. Mais il ne dit pas non à un foie gras truffé ou encore, à l’association élégante et puissante du chocolat et de la truffe… Vous venez essayer ?
PETIT LEXIQUE DE LA TRUFFE
Le brûlé ou bruli : désigne les zones dont les mousses et les herbes séchées laissent le sol presque à nu sous un arbre. Il y a des chances de trouver une truffe à cet endroit...
Caver, ou cavage : action de creuser afin de ramasser la truffe. Le cavage peut se faire à la marque, à la mouche, au cochon ou au chien. Chez nous, nous cavons avec un petit coup de pouce... Notre chien est redoutable !
Cavadou : sorte de « pic à truffes », outil permettant de déterrer la truffe sans l’abîmer.
Trufficulteur : nom que l’on donne à la personne qui cultive les truffes.
Truffier : se dit d'un arbre qui a la vocation à produire des truffes. Ex : plants truffiers.
Truffière : Plantation d'arbres truffiers, naturelle ou plantée.
Tuber : nom de genre des différentes espèces de truffes.
Tuber Melanosporum : appelée aussi truffe noire, truffe du Périgord ou truffe d'hiver, elle se récolte à la période hivernale, de mi-novembre jusqu'à fin mars. C'est le diamant noir.
Tuber Brumale : récoltée en hiver également, il ne faut pas la confondre avec la Melanosporum. Différente en taille et en couleur, elle présente moins de nervures.