DÉCOUVREZ L'INDISPENSABLE DE LA GASTRONOMIE PERIGOURDINE
Histoire du Foie Gras
Où est né le foie gras ? Dans le Périgord noir, assurément ? Et bien non, ce sont les Egyptiens qui ont laissé le plus de témoignage se rapportant à l’élevage de l’oie, mais aussi l’utilisation de son foie dans la confection du foie gras. On retrouve sur des fresques sur ce qui ressemble au gavage de l’oie ; le foie gras aurait donc au moins 4500 ans, date estimée des iconographies retrouvées.
La coutume du foie gras aurait donc traversé les âges, transmise d’abord par les Hébreux, puis répandue dans le monde gréco-romain. Mais il semble que la chute de l’Empire Romain, et de fait, tous leurs usages et leurs pratiques, aurait éclipsé le foie gras pendant quelques temps.
LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD
Une nouvelle fois, la réalité historique se détourne un peu de ce que l’on pourrait croire. Le fleuron de la spécialité gastronomique qu’est le Foie gras fut d’abord détenu par les Alsaciens ! C’est uniquement au milieu du 20ème siècle que le Foie Gras du Sud Ouest va grimper en position de choix dans le milieu. Le Foie Gras devient un emblème de la région ; connu également pour son canard, on trouve du Foie Gras d’oie comme de canard.
Dans le Sud Ouest, on ne rigole pas avec le foie gras. Véritable institution, un circuit touristique s’est développé en Périgord, suivant un certain nombre d’étapes : explication du mode de production, rencontres… mais aussi participation de restaurants membres. Les restaurants s’engagent à proposer à leur carte des produits IGP (Indication Géographique Protégée).
Vous tombez bien, O Plaisir des Sens est une étape sur la route du Foie Gras !
LABEL IGP PÉRIGORD
Le commerce international et la mondialisation ont perturbé les règles du jeu en ce qui concerne les produits locaux. Certaines entreprises n’hésitent pas à louvoyer pour apposer sur leurs étiquettes d’une origine française quand ce n’est pas le cas.
C’est pourquoi le label IGP a été mis en place, afin de garantir l’origine du produit, et ainsi sa qualité. Plusieurs exigences sont à respecter pour être certifié IGP ; un foie gras souple, une couleur homogène, un poids de 350 grammes minimum. Aussi, seulement deux espèces de canard sont autorisées pour qu’un foie gras de canard soit labellisé. La liste est encore longue ; alors dans le doute, recherchez le label pour être sur de la qualité de votre foie !
Comment se déguste-t-il ?
Le Foie gras se décline de multiples façons. En terrine, mi-cuit, sur une tranche de pain grillé avec une fleur de sel et des épices… Ou bien poêlé, sur un tournedos pour un excellent tournedos Rossini ou sur du magret pour créer une variante bien du Sud-Ouest.
Chez O’ Plaisir des Sens, le Chef Bruno Marien aime innover ce produit classique du Périgord ; du foie gras poêlé avec des fraises ou encore un râpé de foie gras, pour une texture en bouche inédite !
N’hésitez pas à venir goûter !
